El nivel de dulzura de los edulcorantes

El dulzor es un proceso físico, químico y fisiológico complejo que ocurre cuando las moléculas de edulcorante estimulan las papilas gustativas. El nivel de dulzura se llama dulzura, que es un indicador importante de los edulcorantes. El dulzor no puede determinarse cuantitativamente mediante métodos físicos o químicos, sino que sólo puede juzgarse por las papilas gustativas de las personas. Para comparar el dulzor de los edulcorantes, generalmente se elige la sacarosa como estándar y el dulzor relativo de otros edulcorantes se obtiene comparándolo. Hay dos métodos para determinar el dulzor relativo: uno consiste en mezclar el edulcorante hasta la concentración más baja que pueda percibirse como dulce, conocido como método de concentración límite; Otro método consiste en preparar un edulcorante en una solución con la misma concentración que la sacarosa y luego comparar el dulzor del edulcorante utilizando una solución de sacarosa como estándar, lo que se denomina método de dulzor relativo.
La dulzura relativa de varios edulcorantes.
El dulzor de los edulcorantes está influenciado por varios factores, incluida la concentración, la temperatura y el medio.
En general, cuanto mayor sea la concentración de edulcorantes, mayor será el dulzor. Pero el grado de dulzor de la mayoría de los edulcorantes varía al aumentar la concentración.
El dulzor de la mayoría de los edulcorantes se ve afectado por la temperatura y normalmente disminuye al aumentar la temperatura. Por ejemplo, una solución de fructosa al 5% tiene un dulzor de 147 a 5 grados, 128,5 a 18 grados, 100 a 40 grados y 79,5 a 60 grados.
El medio también influye. En soluciones acuosas por debajo de 40 grados, la fructosa tiene un dulzor mayor que la sacarosa, mientras que en el jugo de limón, el dulzor de los dos es aproximadamente el mismo.